Matkailu- ja ravitsemisalan opettajat vastuullisuusosaamisen opintomatkalla pääkaupunkiseudulla

kuva: Jarkko Lilja

OPH:n vastuullisuusosaaminen ja kiertotalous koulutusreformissa täydennyskoulutushankkeen tavoitteena on syventää opettajien osaamista ympäristövastuullisuusasioissa ja viedä tieto mukaan opetukseen. Savon ammattiopiston matkailu- ja ravitsemisalan sekä elintarvikealan 33 opettajaa pääsivät tutustumaan pääkaupunkiseudun vastuullisuuden edelläkävijäkohteisiin. Kohteet löytyivät mm. Sitran kiertotalouden kiinnostavimmat yrityslistalta.

Matka oli todella antoisa. Saimme tietoa ruokaketjun useasta kohdasta: vastuullisesta maataloudesta, jalostuksesta, ruokapalveluista ja hävikin vähentämisestä. Myös kulttuuriperintöä säilyttävästä matkailusta sekä hotellitoiminnan yritysvastuusta saimme runsaasti tietoa.

Koko porukalla tutustuimme Suomen luomuisimpaan ravintolaan Härmän Ratiin Järvenpäässä. Keskimäärin 98% raaka-aineista on luonnonmukaisesti viljeltyä eli luomua. Meidän lounaamme oli 100 % luomua. Ja hyvää oli. Härmän Ratin Juha Ollila esitteli meille yrityksensä.

Lassila ja Tikanojan Hävikkimestarisovelluksesta saimme kuulla Eveliina Lindelliltä ja Jarna Hyvöseltä. Hävikin vähentäminen voi olla helppoa ja erittäin kannattavaa. Hävikki voi vähentyä jopa 50%, mikä jo näkyy yrityksen katteessakin mukavasti.

Yövyimme vastuullisessa ja niin upeassa Hotelli Clarionissa Jätkäsaaressa. Aamulla saimme kuulla innostavan ja innostuneen esityksen Jari Sampakoskelta siitä, miten yritysvastuu ja ympäristövastuu ovat läsnä hotelliketjun toiminnassa. Ja se muuten on läsnä, jokaisessa toiminnan palasessa päivittäin!

Viimeisenä tutustuimme Palopuron symbioosiin Knehtilän luomutilaan Hyvinkäällä. Markus Eerola kertoi meille luomutuotannosta ja miten luomumaatalouteen voidaan yhdistää esimerkiksi biokaasun tuotanto.

Kiitokset teille kaikille toimintanne mielenkiitoisesta esittelystä.

Yhteisten tietoiskujen lisäksi jakauduimme pienempiin ryhmiin useisiin kohteisiin. Matkailun ja yhteisten aineiden opettajat suuntasivat Suomenlinnaan, ravintolapuolen opettajat ravintoloihin ja elintarvikealan opettajat Apetitille.

Suomenlinna

Suomenlinnan toiminnan punainen lanka on vastuullisuus. Mietinnässä on mm. mikä on Suomenlinnan kävijämäärän kantokyky, kannattaako kävijämäärää rajoittaa vai ei ja miten alue säilyy vetovoimaisena kulumatta liikaa.

Suomenlinnan saarella on noin 50 eri toimijaa. Haasteena on, miten saadaan kaikki alueen toimijat sitoutumaan vastuulliseen toimintaan. Kun uusia yrityksiä on hakeutumassa alueelle, pyydetään suunnitelma toiminnasta ja katsotaan, näkyykö siinä ympäristövastuullisuus. Yritykset pitävät kierrätys- ja ympäristötalkoita. Aluetta siivotaan ja kunnostetaan yhdessä. Mereltä ajautuu tosi paljon muovijätettä, jota poistetaan. Vapaaehtoistyöntekijät huolehtivat niittymaisemasta. Suomenlinnan yritysten hankintoja pyritään keskittämään niin, että hankinnoista vastaisi vain muutama tavarantoimittaja.

Mitä saimme vierailusta mukaan opetukseen? Maailmaperintökohteiden tärkeys ja se miten monesta eri näkökulmasta vastuullista matkailua pystytään tarkastelemaan. Paikallisväestö ja matkailijat, miten he voivat elää sopusoinnussa. Mistä löytyy tasapaino yhteiselämään? Esimerkiksi näitä asioita kannattaa miettiä matkailualan opiskelijoiden kanssa. Vierailu oli tosi hyvä ja antoisa, Marianne kertoo tyytyväisenä. Kiitokset myös Suomenlinnaan Milla Öystilälle mielenkiintoisesta iltapäivästä.

Ultima

Ravintola Ultima on kiertotalouden ilmentymä, jossa kiertotalous huomioidaan raaka-ainekasvatuksesta keittiötoiminnan kautta sisustukseen. Ultimassa kasvatetaan merilevää ravinneliuoksessa pienessä ”akvaariossa” proteiinilisäksi. Spirulina merilevää käytetään kuivattuna kylmiin ja lämpimiin kastikkeisiin. Helsienen sieniä kasvatetaan kahvinporoissa ja käytetään annoksissa tuomaan pähkinäistä ihanaa makua. Sienien kasvatukseen hyödynnetään omat kahviporot. Puhtaita, runsassatoisia ja tautivapaita ilmaperunoita kasvatetaan itse. Perunatietokeskuksesta on saatu tietoa tähän.

Yrttejä kasvatetaan kapeissa teräskaukaloissa tietokoneohjatussa vesikiertojärjestelmässä ravintoaineliuoksessa. Tällä vähennetään hävikkiä, kun yrttejä otetaan suoraan lautaselle juuri tarvittava määrä. Yrteillä ruokitaan myös sirkkoja, joita löytyy maukkaaksi jalostettuna ruokalistalta.

Ruoan 3D-tulostusta on kokeiltu, mutta raaka-aineiden tulostus on vaikeaa. Sen sijaan muovitulostimella on tulostettu jälkiruoalle muovisia tarjoilualustoja. Ruokasalin historialliseen kattoon on 3D-tulostettu sisustukseen täydellisesti istuva valaisin. Yhteen seinämään, jossa on valaistuja koloja, on visioitu tulevaisuuden eläimiä korennon, sirkkojen ja muiden eläinten yhdistelminä. Todella vaikuttavaa. Ikkuna on peitetty 3D-tulostetuilla häkellyttävän kauniilla teoksilla. Historiallinen sisustus ja muovi oli yhdistetty taidokkaasti tavalla, jolla tilan valo-olosuhteita saadaan muutettua halutuksi, ruoanvalmistuksen opettajat Maija, Eila ja Jari kertovat. Kiitos Ultiman Henri Alénille mielenkiintoisesta esityksestä.

Finlandia

Ravintola Finlandiassa on tilaisuuksia suurille ryhmille melkein joka päivä. Vastuullisuus toiminnassa on tärkeää ja keskeistä. Hävikin vähentäminen on tärkeää. Annoskoot on laskettu tarkasti ja tavaratilauksia on tarkennettu. Yhtään tilauksen ylittävää raaka-ainemäärää ei oteta vastaan hävikkiin ja maksettavaksi. Tämän ovat tavarantoimittajat jo oppineet. Erityisruokavaliohävikin määrää on saatu vähenemään huomattavasti siten, että asiakkailta kysytään erityisruokavalioiden sijaan vain allergisoivat ainesosat.

Esimiehet koulutetaan vastuullisuuteen. Lähiraaka-aineita ja luomutuotteita käytetään paljon. Maa-artisokkaa, palsternakkaa ja inkivääriä saadaan myös omasta maasta. Karitsa tulee Kainuusta sopimustoimittajalta. Suomen jäätelötehdas oy vastaa jäätelöistä. Ravintola on Portaat luomuun askelmalla 5. Asiakkaan on mahdollista saada tilaukseensa pienpanimotuotteita sekä luomuviinejä. Oli antoisa vierailu ja tuli paljon syventävää tietoa, Hannele ja Terhi iloitsevat. Kiitos Ravintola Finlandian Timo Lepistölle antoisasta ja asiantuntevasta esittelystä.

Loop

Hävikkiravintola Loop on loistava idea hävikkiruoan vähentämiseksi. Kun kaupan hävikkiuhanalaista ruokaa otetaan käyttöön, vähennetään ruokaketjun ruokahävikkiä merkittävästi. Ruoan raaka-aineiksi saadaan pääasiassa kasviksia ja joskus harvoin lihaa. Kalaa ja broileria ei käytetä lainkaan. Vain noin 20 % raaka-aineista täytyy ostaa ulkopuolelta. Liiketoiminta on voittoa tavoittelematonta, mikä mahdollistaa tämänkaltaisen toiminnan.

Myös omassa toiminnassaan ravintola pyrkii vähentämään hävikin syntyä. Lounaslinjastolta yli jäämässä oleva ruoka myydään omiin astioihin halvalla. Hyvälaatuista leipää tulee niin paljon, että sitä annetaan ovenpielestä ilmaiseksi halukkaille. Työ on kokeille mielenkiintoista, mutta haastavaa, koska kokit tekevät seuraavan päivän ruokalistan niistä raaka-aineista, jotka iltapäivällä ravintolaan saadaan.

Ravintolan toiminnassa on mukana myös sosiaalisen vastuun näkökulma. Työhön otetaan maahanmuuttajia ja syrjäytymisuhan alla olevia. Miljöö ja alueen muu yritystoiminta sopivat täydellisesti Loopin kestävän kehityksen henkeen. Vierailu oli erittäin mielenkiintoinen ja antoisa, kehuu Marko. Suuret kiitokset Liljalle Loopiin toiminnan esittelystä.

Apetit

Anne, Hanne, Ari ja Pirjo vierailivat Apetitilla. Vastuullisuusteema oli viety hyvin pitkälle ja näkyi koko tuotantoketjussa. Sopimusviljelijät ja tuotantolaitokset ovat pääasiassa 100 km säteellä. Esimerkiksi Apetitin pitsojen ja vegepitsojen raaka-aineet tulevat lähialueelta. Ja raaka-ainetta tarvitaankin, koska pitsoja syntyy 3000 tunnissa…Melkoinen vauhti. Herneet taas ovat pakastettuna kahden tunnin kuluttua sadonkorjuusta. Rypsi ja rapsi ovat 90%:sti kotimaista, muut tuotteet 100%. Uusi innovaatio on kehitteillä siihen, miten rypsin kuoriaineksesta ja siemenestä saatavaa proteiinia voidaan hyödyntää.

Suomalaista raaka-ainetuotantoa toivotaan lisää. Viljelijät saavat tukea ja ohjausta vastuullisiin viljelymenetelmiin. Asioista keskustellaan säännöllisissä kokoontumisissa.

Apetitilla raaka-ainehävikin vähentäminen on tärkeää. Virheellisesti pakatut, mutta muuten priimat tuotteet viedään kalasataman hävikkikauppaan. Rypsin ja rapsin ylijääneet siemenet toimitetaan rehun valmistukseen.

Tuorekset ovat pakattuja tuoreita kasviksia, jotka ovat pakattu kierrätettävään muovimateriaaliin. Opetuksessa kannattaa kiinnittää yhä enemmän huomiota pakkausmateriaalien valintaan, opettajat pohtivat.

Apetit on mukana terveellisen kouluruoan kehittämisessä ja hävikin vähentämisessä. Apetit ei niinkään kehota vähentämään lihan syöntiä, mutta kannustaa lisäämään kasvisten syöntiä. Kuluttajille ja yrityksille on kolme nettisovellusta kasvisten käytön lisäämiseen. Vierailu koettiin hyödylliseksi ja antoisaksi. Kiitos Apetitin Miika Kemilälle mielenkiintoisesta ja asiantuntevasta esityksestä.

Päivi Virtaharju
Päivi Virtaharju toimii lehtorina Savon koulutuskuntayhtymässä.

Comments are closed.